61 tagged articles Partie divers

BLOG STAR!!!! 17/11/2017


BLOG STAR!!!!
Petit article spécial, pour vous remercier pour tout je ne sais pas qui a rempli les formulaires pour moi mais énorme merci les amis. c'est la récompense ultime pour
BLOG STAR!!!!
un blog. MERCI, MERCI, MERCI.C'était mon rêve de le devenir et il est réaliser je vous en remercierais jamais assez. Pourtant je ne voit pas en quoi mon blog est  spécial, pou moi c'est un banal blog mais bon merci à vous et merci à skyrock sans qui cela ne serait jamais arriver. Petite vidéo spécialement pour vous ;).
Je vous embrasse et à très vite.
BLOG STAR!!!!

Tags : Partie divers - Remerciements. ♥ - BLOG STAR ♥ - Choquée.

Langage culinaire 28/04/2017

Langage culinaire
Avant toute recette, voici un alphabet de termes culinaire. Bonne lecture!!!
 

A
 
Abaisse : Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Abaisser : Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir
Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie: c½ur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats"
Abattis : Ailerons, cous, c½urs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes
Abricoter : Étendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante
Aiguillette : Fines tranches de filet de volaille
Airelles : Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier
A la nappe : Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie
A l'anglaise : Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée
A l'anglaise : Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure
Alcooliser : Ajouter de l'alcool à une préparation
A manqué : Moule à gâteau rond aux bords hauts
Anglaise : Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, servant à paner des aliments
Appareil : Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette
Araser : Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes
Arômates : Épices et plantes aromatiques qui parfument les plats
Arômatiser  : Introduire dans une préparation des épices et plantes aromatiques pour la parfumer
Arroser : Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson
A sec  : Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple
Aspic : Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble
Attiéké : Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe
Au ruban : Préparation montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban
Amourettes : Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel)
 
Langage culinaire


B
 
Bain-marie : Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée
Barder : Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti...
Battre : Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)
Béatilles : Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit  toujours au pluriel
Beurre clarifié : Beurre fondu puis décanté. (Voir clarifier°)
Beurre Maître d'Hôtel : Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins
Beurre manié : Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces
Beurre noisette : C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt
Beurre pommade : C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade
Blanc : Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée.
Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'occidation
Blanchir : Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler
Blanchir : Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux
Blanchir : Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Blondir : Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...)
Bouquet garni : Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes aromatiques selon goût, ficelés pour parfumer un plat
Braiser : Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau
Bréchet : Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux
Brider : Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine
Brunoise : Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm
Buisson : Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide

                                    
Langage culinaire


C
 
Canneler : Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration
Canneleur : Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur)
Caraméliser : Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel
Caraméliser : Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel
Caraméliser : Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)
Carcasse : Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"
Chapelure : Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures
Châtrer : Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).
Châtrer : Châtrer les écrevisses: La queue de l'écrevisse est composée de 3 "écailles" Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes...
Chaufroiter : Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid
Chemiser : Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte...
Chiffonade : Légumes ou salades détaillés en fines lanières
Chinois : Passoire très fine
Chinoiser : Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois
Ciseler : Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux
Citronner : Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d'artichaud...
Civet : Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom
Clarifier : Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées. Pocéder lorsque le bouillon est froid.
Clarifier : Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple
Clarifier : Action de séparer le jaune du blanc d'un oeuf
Cloûter : Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.
Compoter : Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote
Concasser : Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes
Confire : Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)
Confire : Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre
Confire : Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire
Contiser : Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe
Corail : Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques
Cordon : Sauce disposée tout autour d'un plat
Corne : Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat
Corser : Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson
Coulis : Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus
Couverture : Chocolat de couverture:
Crème chiboust : En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige
Crème fleurette : Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly
Crépine : Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson
Croque au sel : Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré
Cuisson à blanc : Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson
Cul de poule : Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie

        
Langage culinaire
                           

D
 
Darne : Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)
Débrider : Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille
Décanter : Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient
Décanter : Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)
Décanter : Décanter un vin:
Décortiquer : Enlever la carapace des crustacés
Décuire : Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson
Déglacer : Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)
Dégorger : Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)
Dégorger : Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats)
Dégraisser : Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande
Dégraisser : Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...
Dégraisser : Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson
Dénerver : Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais
Dénoyauter : Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)
Dépecer : Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie
Dépouiller : Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...
Dés : Découpe de fruits ou légumes en petits carrés
Dessécher : Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple)
Détendre : Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide
Développer : Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume
Dorer : Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée
Dorure : Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation
Dresser : Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service
Duxelle : Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalotes hachées

                 
Langage culinaire
                         

E
 
Ébarber : Éliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules
Écailler : Éliminer les écailles des poissons
Écaler : Enlever la coquille des ½ufs durs
Écumer : Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire
Effeuiller : Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts. Ôter les feuilles d'une plante aromatique
Effiler : Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles
Égoutter : Éliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)
Égrener : Détacher les grains d'une grappe, d'un épi
Émincer : Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalote...)
Émonder : Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates...
Empois : Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud
Emporte pièce : Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé
Émulsionner : Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'½uf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation
Enfourner : Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire
Enrober : Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage
Éplucher : Éliminer la peau d'un aliment
Équeuter : Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés
Escaloper : Trancher de façon transversale une viande, un légume
Étuver : Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation
Étuver : Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations
Évider : Ôter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...)
 
         
Langage culinaire

 
F
 
Façonner : Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains
Faisander : Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins
Farce : Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté
Farcir : Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson
Filet : Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité
Filet : Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille)
Fileter : Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole")
Filmer : Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur
Flamber : Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.
Flamber : Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets
Fleurer : Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle
Fleurons : Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats
Foncer : Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte
Fontaine : Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette
Fouler : Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs
Frémir : Porter un liquide à petite ébullition
Frire : Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile
Fumet : Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson
                                 
Langage culinaire


G
 
Ganache : Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème
Gastrique : Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces
Gigue : Cuissot de grosses pièces de gibier
Glacer : Napper un dessert de glaçage au chocolat
Glacer : Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complètement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons
Glacer : Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson
Glacer : Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème
Goujonnette : Languettes taillées en biais dans des filets de sole
Graisser : Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre à l'aide d'un pinceau
Gratiner : Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface
Griller : Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four
Griller : Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four

                             
Langage culinaire
     

H
 
Habiller : Ébarber, écailler, vider et laver un poisson
Habiller : Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes
Hacher : Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique
Historier : Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup"
 
                                   
Langage culinaire

I
 
Imbiber : Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)
Inciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson
Incorporer  : Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)
Infuser : Mettre une substance aromatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer
 
Langage culinaire

                                  
J
 
Jabot : Poche formée par le renflement de l'½sophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également "gave"
Julienne : Légumes coupés en filaments.
 
                                   
Langage culinaire

L
 
Laminer : Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue
Laminoir : Appareil pour abaisser une pâte
Larder : Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande
Lardons : Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets
Levain : Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte "levée"
Lever : Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau
Liaison : Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf...
Lier : Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux...
Limoner : Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...)
Lisser : Étaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule
Lisser : Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse
Lustrer : Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant
Luter : Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine, eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckeofe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson
Lyophilisé : Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air
 
             
Langage culinaire

 
M
 
Macérer : Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver
Maïzena : Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce
Mandoline : Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches
Marinade : Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures
Mariner : Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer
Marquer : Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson
Massé : Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé
Matelote : Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge
Mesclun : Mélange de plusieurs variétés de salades
Mignonnette : Poivre concassé
Migaine : Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche
Mirepoix : Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm
Monder : Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement
Monter au beurre : Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce à l'aide d'un fouet
Mouiller : Ajouter un liquide dans une préparation
 
                       
Langage culinaire
               
 
N
 
Nacrer : Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf
Nappage : Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas
Napper : Recouvrir une préparation de sauce ou de crème
 
Langage culinaire

                                        
P
 
Panad : Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine
Paner : Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "anglaise" (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)
Panure : Mie de pain sec broyée
Papillote : Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four
Parer : Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...
Pâton : Morceau de pâte à pain
Peler à vif : Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif"
Persillade : Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil haché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette
Persillade : Persil finement haché
Persillée : Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson
Piler : Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
Pilon : Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes aromatiques (basilic...) dans un mortier
Pilon : Partie inférieure de la cuisse des volailles
Piquer : Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson
Pistoles : Pastilles de chocolat de couverture.
Pluches : Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...)
Pocher : Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition
Pointe : Petite quantité d'un condiment. " une pointe de couteau"
Pousser : Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure
Puit : Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce...
Puncher : Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé
 
Langage culinaire

                                
Q
 
Quadriller : Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation
Quadriller : Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage
 
 
Langage culinaire

                               
R
 
Râble : Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins
Rafraîchir : Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur
Raidir : Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres
Réduire : Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement
Relever : Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices
Remonter : Émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple
Réserver : En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement
Revenir : Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse
Rissoler : Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant
Robe des champs : Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée
Rondeau : Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle
Rôtir : Cuire une viande dans un four ou à la broche
Rouelles : Tranches rondes taillées dans l'oignon
Rouelles : Tranches épaisses ou grosses rondelles
Roux blanc : Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration
Roux : Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon
Russe : Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle
 
 
Langage culinaire

                                  
 S
 
Sabayon : Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)
Sabler : Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée
Saigner  : Tuer un animal en le vidant de son sang
Saisir : Faire revenir à feu vif une viande
Salamandre : Appareil de professionnels servant à griller les préparations
Salmis : Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge
Salpicon : Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés
Sanglage : Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié
Sangler : Action de transformer un liquide, une crème , un sirop en glace
Sauter : Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse
Selle : Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)
Serrer : Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes
Sifflets : Tronçons de poireaux coupés en biseau
Singer : Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce
Sommité : Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes aromatiques)
Suer : Faire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration
Suprême : Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille"
 
                                        
Langage culinaire

 
T
 
Tailler : Terme général signifiant découper
Tamiser : Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...)
Tant pour tant : Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids
Tapisser : Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule
Tempérer : Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)
Toast : Tranche de pain grillée ou non...
Torréfier : Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhausser leur goût
Tourer : Technique de pliage de la pâte feuilletée
Tourner : Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)
Travailler : Mélanger vigoureusement un appareil
Tremper : Imbiber de sirop les savarins ou les babas
Tremper : Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide
Tronçonner : Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)
Turbiner : Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine
Turbine : Appareil permettant de glacer une préparation

           
Langage culinaire
               
           
V
 
Venaison  : Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)
Vergeoise : Sucre roux
Verjus : Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre
Vert-cuit : Degré de cuisson du canard au sang
 
                                      
Langage culinaire

Z
 
Zeste : Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau
Ziste : Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer
Langage culinaire

Langage culinaire

Tags : Partie divers - conseils pratique - TRUCS ET ASTUCES

15 règles à savoir avant de cuisiner.... 08/05/2017

15 règles à savoir avant de cuisiner....
Avant toute choses, voici les 15 règles de base ç savoir avant de cuisiner : 
 
Règles d'hygiène vestimentaires et corporelles :


15 règles à savoir avant de cuisiner....
1) Lavez-vous les mains avant de vous lancer dans l'élaboration de chaque recette. Réitérez également l'opération après chaque phase pouvant présenter un risque sanitaire (après avoir clarifié un ½uf par exemple).
15 règles à savoir avant de cuisiner....
2) Attachez-vous les cheveux pour éviter qu'ils ne contaminent vos préparations.
15 règles à savoir avant de cuisiner....
3) Retirez tous vos bijoux. Lors des manipulations, montres, bagues, chevalières et autres gourmettes sont susceptibles d'abriter des déchets fermentescibles.
 
Hygiène du plan de travail :


15 règles à savoir avant de cuisiner....
4) Maintenez votre plan de travail parfaitement propre. Débarrassez-le de tout ce qui est inutile. Désinfectez votre plan de travail après l'épluchage des fruits et légumes, l'éviscération des volailles ou encore l'habillage des poissons.
 
Hygiène dans la préparation des fruits et légumes : 


15 règles à savoir avant de cuisiner....
5) Épluchez toujours les légumes avant de les laver afin d'éliminer plus rapidement les souillures.
15 règles à savoir avant de cuisiner....
6) Lavez tous les fruits et légumes avant de les réserver au réfrigérateur et de manière générale avant leur utilisation.
 
Garantir la sécurité des denrées alimentaires : 


15 règles à savoir avant de cuisiner....
7) Vérifiez scrupuleusement la qualité sanitaire des denrées que vous utilisez. Par exemple, jetez les produits dont la date limite de consommation est dépassée ou ceux dont le conditionnement est abîmé.
15 règles à savoir avant de cuisiner....
8) Concernant le stockage, respectez la règle du « premier entré, premier sorti ». Contrôlez les DLC (date limite de consommation) et DLUO (date limite d'utilisation optimale) pour identifier les produits à consommer en priorité.
15 règles à savoir avant de cuisiner....
9) Respectez le principe de marche en avant de manière à établir une logique cohérente dans la progression de la recette. Cela permet d'éviter la contamination des produits propres par les produits souillés. Éliminez rapidement tous les déchets et emballages souillés de la cuisine. De la même manière, n'introduisez pas d'emballages dans le réfrigérateur.
15 règles à savoir avant de cuisiner....
10) Évitez les pratiques à risque qui sont des vecteurs importants de contamination. Ne goûtez pas les préparations avec les doigts. Utilisez une cuillère propre. De la même manière, évitez d'éternuer sur les aliments. Si vous êtes malade, portez un masque bucco-nasal. Ne laissez pas entrer d'animaux en cuisine, même s'ils vous font les yeux doux !
 
Respect de la chaîne du froid : 


15 règles à savoir avant de cuisiner....
11) Lorsque vous revenez de vos courses, rangez en priorité les denrées congelées, puis les denrées réfrigérées et enfin les denrées stables (épicerie).
15 règles à savoir avant de cuisiner....
12) Limitez l'ouverture intempestive du réfrigérateur et du congélateur.
15 règles à savoir avant de cuisiner....
13) Sortez les denrées du réfrigérateur au dernier moment afin qu'elles restent au frais le plus longtemps possible.
15 règles à savoir avant de cuisiner....
14) Décongelez les produits au réfrigérateur plutôt qu'à la température ambiante de la cuisine.
15 règles à savoir avant de cuisiner....
15) Ne recongelez jamais un produit décongelé.
 
15 règles à savoir avant de cuisiner....
article pris ici 
15 règles à savoir avant de cuisiner....

Tags : Partie divers - conseils pratique - TRUCS ET ASTUCES

Mon antre- Ma cuisine ♥♥ 28/04/2017

Mon antre- Ma cuisine ♥♥
Voici la pièce ou je passe beaucoup de temps, quand le temps me le permet
Mon antre- Ma cuisine ♥♥
et que ma santé aussi. J'aime beaucoup elle est fonctionnelle. J'ADORE.
Pour ceux qui voudrais savoir ou nous l'avons prise, elle vient de chez castorama!
Mon antre- Ma cuisine ♥♥
Mon antre- Ma cuisine ♥♥

Tags : Partie divers - Mon antre à moi ! - Ma Cuisine ♥ - CASTORAMA

D’où vient cette passion? 28/04/2017

D’où vient cette passion?
Beaucoup de personnes mon demander a travers mes anciens blog culinaire ou même dans mon entourage, d'ou provenais cette passion pour la cuisine.
Et bien tout simplement elle me vient de ma maman. Petite nous avions beaucoup déménager et elle avait une boite avec des fiches recettes, j'aimais beaucoup les trier pour les remettre en ordre vu qu'elle se mélanger a chaque fois. J'aimais
D’où vient cette passion?
beaucoup les photos des gâteaux qu'il y avait dessus. Puis une fois que nous avions été plus grands, tout les mercredis nous faisions des gâteaux. Et j'adorais sa.Puis étant l'aînée d'une fratrie de 6 enfants, j'ai du mettre la main a la patte pour pas que ma mère soit surchargée de travail. Ensuite je me suis installer avec mon mari et j'ai du cuisiner seule au début j'ai eu beaucoup de mal car j'était plus sucrée que salée mdr mais depuis 3 ans maintenant je me suis tourner plus vers le salée que le sucrée. Voila d'ou m'est venu cette passion pour la cuisine.
D’où vient cette passion?

Tags : Partie divers - d'ou vient cette passion? - Un peu de moi...

Partie divers 29/04/2017

Partie divers
Ici vous retrouverais des conseils culinaire,

des sondages, des déco de table...
Partie divers
Partie divers

Via Skyrock Android

Tags : Partie divers

Cuisson vapeur 29/04/2017

Cuisson vapeur
Ce mode de cuisson a modifié depuis peu nos habitudes alimentaires.
 
La cuisine vapeur, diététique et légère, a l'avantage de garder aux aliments toute leur valeur nutritive et leur saveur sans les gorger d'eau ou les imprégner de gras.
 
Les aliments utilisés doivent être de qualité : un légume flétri le restera après cuisson et seul un poisson très frais donnera de bons résultats.
 
Après cuisson, un léger filet d'huile ou de citron, une noisette de beurre suffisent pour l'assaisonnement.
 
On trouve des "cuit-vapeur" (français ou d'origine chinoise) et des couscoussiers. Ont peu aussi utilisé une simple passoire posée sur une casserole d'eau. Le "cuit-vapeur" à étages offre d'avantage de possibilités.
 
Les poissons, fruits de mer et légumes conviennent parfaitement pour cette cuisson.
 
 
Temps de cuisson :
 
Ce dernier varie légèrement selon la taille et le poids des aliments.
Il faut mettre, selon le cas, 1à 2 litres d'eau dans la partie basse.
Cuisson des poissons : (de préférence en papillote ou sur une couche de légumes).
 
Pour un filet de
 
150g à 250g : 10 à 12 min
250g à 350g : 11 à 13 min
350g à 500g : 13 à 18 min
1 kg à 2 kg : 25 à 30 min
Plus de 2 kg : 45 min
 
Cuisson des légumes :
 
Asperges : 20 à 25 min
Brocolis en bouquet : 10 à 15 min
Carottes en bâtonnets : 15 min
Choux émincés en lanières : 12 à 15 min
Choux de Bruxelles : 15 min
Endives : 20 à 25 min
Epinards : 12 à 15 min
Haricots verts : 10 à 15 min
Petits pois : 12 min
Pomme de terre : 15 à 25 min
Salsifis en tronçons : 15 à 20 min
Cuisson vapeur
Cuisson vapeur

Via Skyrock Android

Tags : Partie divers - TRUCS ET ASTUCES - cuisson vapeur

peser sans balance-- chauffer sans thermomètre 29/04/2017

peser sans balance-- chauffer sans thermomètre
On ne dispose pas toujours d'une balance, ou bien les poids sont donner en 
 cuillerées.
Pour s'y retrouver, voici quelques repères de contenance et de poids.


peser sans balance-- chauffer sans thermomètre
Les liquides


1 grand verre à eau : contient 2 dl
1 verre à moutarde moyen : contient 1.5 dl
1 cuillère à soupe : contient 1 c
1 cuillère à café rase : contient 0.5 cl


les solides

1 tasse de thé : contient 100g de farine
1 cuillère à soupe : contient 10g de farine ou 15g de sucre
1 cuillère à café : contient 3g de farine ou 5g de sucre
1 morceau de sucre : contient 5g de sucre
 


 
peser sans balance-- chauffer sans thermomètre



peser sans balance-- chauffer sans thermomètre
A quoi correspond la notion de chaleur d'un four?


four tiède : thermostat 1 (50°)
four très doux : thermostat 2 (50° à 110°)
four doux : thermostat 3 à 5 (110° à 170°)
four chaud ou moyen : thermostat 5 à 7 (170° à 230°)
four très chaud : thermostat 7 à 9 (230° à 280°)
four brûlant : thermostat 10 (300°) 
peser sans balance-- chauffer sans thermomètre

Via Skyrock Android

Tags : Partie divers - TRUCS ET ASTUCES - peser sans balance - chauffer sans thermometre

La décongélation 29/04/2017

La décongélation
La décongélation répond à des règles précises qui permettent de préserver les saveurs des aliments.


La langouste peut subir une décongélation lente : 12h au réfrigérateur, en position verticale, tête vers le bas ou bien comme le homard, peut cuire sans décongélation dans un court bouillon frémissant 10 min, et être longuement passée sous l'eau froide pour raffermir les chairs avant d'égoutter et de refroidir.

Les noix de coquilles Saint-Jacques doivent séjourner 2 heures à température ambiante dans un mélange de lait et d'eau avant d'être égouttées, séchées et légèrement raidies à la poêle. Rincées et égouttées de nouveau, elles seront prêtes à l'emploi.

Les gros poissons doivent rester 24 h au réfrigérateur, enveloppés dans un torchon humide avant d'être cuits au court-bouillon ou au four. Les filets peuvent être cuits directement sans décongélation.

Les viandes doivent être décongeler dans leur emballages 5 h par livre au réfrigérateur, ou dans le cas du porc 2 heures à température ambiante. Il ne faut pas cuire directement une viande congelée, elle sera dure.

Les volailles et les gibiers doivent également décongeler dans leur emballage :

12 h pour les poulets et volailles jusqu'à 2 kg ; 

26 à 36 h pour les dindes et les oies selon le poids ;

6 h pour les lièvres et les lapins.

La décongélation à la température ambiante n'est pas conseillée sauf pour un emploi immédiat.

Les légumes se cuisent directement à l'eau bouillante, à la vapeur ou au beurre.

Les fruits décongèleront dans une passoire, saupoudrés de sucre, 6 h au réfrigérateur ou 2 à 3 h à température ambiante.

Enfin on ne doit jamais recongeler un produit décongelé
La décongélation
La décongélation

Via Skyrock Android

Tags : Partie divers - TRUCS ET ASTUCES - décongélation

Pourquoi ne pas recongeler un produit décongeler 29/04/2017

Pourquoi ne pas recongeler un produit décongeler
Article demander sur mon ancien blog que je n'avais pas eu le temps de faire

Pourquoi ne pas recongeler un produit décongeler


De la congélation aux bactéries qui se développent entraînant des possibles intoxications alimentaires... toutes les réponses à vos questions.


Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries. Ceci peut devenir dangereux pour la santé si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes, celles-ci pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie.
Lors d'une congélation, des cristaux de glace se forment dans les aliments, et plus précisément - lorsqu'il s'agit de fruits, légumes ou viandes - dans les cellules les constituant. Le refroidissement détruit alors plus ou moins les cellules, qu'il s'agisse de celles des fruits, légumes, viandes, ou des bactéries [1].
Cependant, certaines bactéries y résistent, et le froid arrête ou ralentit seulement leur croissance. Pour ces bactéries toujours vivantes, les conditions sont alors propices à leur multiplication : plus de nourriture grâce aux cellules éclatées, moins de bactéries encore vivantes donc moins de compétition entre elles pour la nourriture...
 Que se passe-t-il lors d'une décongélation ?
Lors d'une décongélation, les bactéries toujours vivantes bénéficient de conditions encore plus favorables à leur prolifération : réchauffement de la température. Cette prolifération est accélérée lors d'une longue décongélation à température ambiante ou d'une cuisson rapide à faible température par exemple.
 Que se passe-t-il lors d'une recongélation ?
Le refroidissement se fait dans le congélateur à la maison et il est lent : les bactéries ont encore le temps de proliférer pendant quelques heures avant que l'aliment - et en particulier son c½ur où le froid met plus de temps à arriver - soit suffisamment refroidi pour limiter leur croissance.
 Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ?
Si l'on prend un aliment qui contient un type de bactérie qui se reproduit toutes les 20 minutes, qu'il est resté 3 heures à température ambiante et a mis 3 heures à être complètement recongelé, cet aliment peut contenir à la fin 1024 fois plus de bactéries qu'à l'origineEt ce nombre augmente au fil des décongélations/recongélations.
Pour certains types de bactéries, ce nombre ne sera pas suffisant pour provoquer une intoxication, pour d'autres si. Dans tous les cas, il vaut mieux s'abstenir de recongeler un produit décongelé.
 
[1] aucun aliment n'est absolument stérile, s'il contient des bactéries pathogènes, les nombreux contrôles réalisés permettent de s'assurer que celles-ci sont présentes à des quantités très faibles bien inférieures à la dose infectieuse
 
 
article pris ici
Pourquoi ne pas recongeler un produit décongeler
Pourquoi ne pas recongeler un produit décongeler





Via Skyrock Android

Tags : Partie divers - conseils pratique - TRUCS ET ASTUCES

colorant alimentaire 29/04/2017

colorant alimentaire
vous voulez de belles couleurs pour vos gâteaux, vos glaçage etc...???
Voici un petit article qui vous aideras pour faire de belles couleurs
avec des colorant alimentaires liquide.
Donc dans l'étui vous avez déjà 3 couleurs : Le jaune, le Bleu, et le rouge.
 
colorant alimentaire
Voici les couleurs que vous pouvez faire avec ces 3 couleurs : 
 
Vert : 4 gouttes de jaune et 3 de bleu.
Vert pistache : 9 gouttes de jaune et 2 de bleu
Vert menthe : 5 gouttes de jaunes et 3 de bleu
Turquoise : 2 gouttes de jaunes et 12 de bleu
Rose : 3 gouttes de rouge et 1 de bleu
Orange : 3 gouttes de rouge et 9 de jaune
Corail : 5 gouttes de rouge et 5 de jaune
Violet : 5 gouttes de rouge et 6 de bleu
Marron clair : 6 gouttes de rouge, 7 gouttes de jaune et 2 de bleu
colorant alimentaire
colorant alimentaire

Via Skyrock Android

Tags : Partie divers - TRUCS ET ASTUCES - les colorants alimentaires